A defumação, um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos, é também um dos recursos que conferem sabor, aroma e maciez mais acentuados às criações gourmet. A técnica presente na alta gastronomia valoriza desde entradas a pratos elaborados, conquistando paladares. Uma forma de ampliar e inovar os sabores na cozinha.
Exemplificando a tendência, a Boulangerie de France aposta na defumação artesanal para a picanha e o frango utilizados nas receitas de sua panificação. Os defumados incrementam a Salada de Frango, o Sanduíche de Ciabatta com Picanha Defumada ou o Baguete Integral com Frango Defumado.
A defumação transforma um alimento simples em algo elaborado, e quando feita artesanalmente, sem conservantes, tem a vantagem de não ‘mascarar’ o sabor original das carnes. E já que os pães da Boulangerie de France tem fermentação natural, sem qualquer aditivo químico, a massa recheada com os produtos defumados fica muito mais gostosa e harmonizada.
Técnica
Responsável por adaptar a técnica no forno na própria cozinha da Boulangerie de France, o açougueiro Marcelo Martins Brito, 30 anos, explica que conseguiu estabelecer um padrão de qualidade na defumação e o resultado tem sido muito bom. Antes de iniciar a defumação, a carne é temperada com alho e sal proporcionalmente ao tamanho. Em seguida, é maturada no chimichurri por 24 horas.
Para defumar, o açougueiro utiliza lascas de madeiras, entre elas eucalipto, canela e jabuticaba, folhas de louro, canela e cravos da Índia em fogo baixo e por aproximadamente três horas. Acertar na madeira é importante. “O sabor está diretamente ligado ao tipo de madeira usado”, reforça.
Sabores e vantagens
O mercado oferece defumadores caseiros, fáceis de manusear, o que favorece a popularização da técnica. Podem ser defumados carnes, peixes e frutos do mar, frangos, presuntos, salames, queijos, batatas, berinjelas e até frutas. O que vale são as experimentações. Do trivial ao mais exótico, a técnica aceita de tudo.
Além de saudável, porque diminui uma quantidade específica de gordura, o sabor de um alimento defumado é mais suave, a textura é firme, mas macia, exibindo um aroma que desperta o paladar. Alimentos defumados combinam com bebidas fortes, como cervejas escuras e vinhos tinto e seco.
(Foto: Sanduíche de Ciabatta com Picanha Defumada/Crédito: Naiara Maia)
Sobre a Boulangerie de France
O clima em Paris inspira as pessoas a frequentarem os charmosos cafés contemplando boas conversas, em companhias especiais. A Boulangerie de France aposta neste conceito oferecendo cardápio e estrutura inspirados nas melhores casas da Europa. Além de receitas tradicionais, os clientes são recebidos ao jeito francês de viver, apreciando boa música, arte, fotografias e decoração exclusiva.
No cardápio, clássicos produzidos artesanalmente a partir de ingredientes selecionados, a exemplo da viennoiserie, que traz sabores como o croissant, painauchocolat e painaualmond. Apostando em variedade, há também opções típicas como os pães feitos com vinho Beaujoulais e gorgonzola, Focaccia e a Ciabatta. Na pâtisserie, éclair, entremet, macarons e muitos outros doces consagrados universalmente. As bebidas são variadas e incluem desde as refrescantes aos cafés de grãos selecionados.
